啤酒中如何提升二氧化碳溶解度

　　二氧化碳與啤酒的關(guān)系非常密切,啤酒中的二氧化碳不僅有利于形成均勻的泡沫,賦于啤酒殺口的感覺(jué),有利于防止啤酒氧化,而且還能起到使部分酒花樹(shù)脂析出使啤酒的苦味更加細膩柔和和抑制雜菌污染的作用,啤酒中沒(méi)有二氧化碳,啤酒充其量只是一杯苦水。啤酒中二氧化碳低了,會(huì )影響啤酒的起泡性和泡持性,泡沫很快會(huì )消失,口味也變得平淡了些。但啤酒中二氧化碳含量高了也不好。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,要控制啤酒中的二氧化碳含量在一個(gè)適當的范圍內,對啤酒質(zhì)量和降低酒損、瓶損都有好處。

　　啤酒中的CO2含量越高，啤酒的殺口力越強，啤酒要想具有較強的殺口力，CO2含量至少要大于0.50%(m/m)。CO2含量主要經(jīng)過(guò)發(fā)酵貯酒過(guò)程中溫度與壓力的控制來(lái)完成。

　　影響CO2溶解度的因數

　　1、二氧化碳溶解度與溫度的關(guān)系：溫度控制愈高，二氧化碳溶解度愈低，在等壓條件下，溫度每提升1度，二氧化碳含量減少0.01%。

　　2、二氧化碳溶解度與儲酒壓力的關(guān)系：儲酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度，二 者關(guān)系成正比

　　3、碳酸可與酒精越作用形成酯類(lèi)，酒精含量越高.轉化成酯類(lèi)就越多，二氧化碳損耗就越大。

　　4、儲酒時(shí)間發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，二氧化碳溶解度就好，溶解就越穩定，所以在旺季酒緊張時(shí)，也要保證酒的儲存時(shí)間，這不但對二氧化碳的溶解，對酒的穩定性也有好處。

　　生產(chǎn)過(guò)程中提高二氧化碳溶解度的措施

　　1、適當提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.13～0.15MPa，增加發(fā)酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低，發(fā)酵酒齡長(cháng)，各階段壓力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa。

　　2、維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門(mén)墊片的密封性和壓力表的狀況。

　　3、控制罐壓要考慮酵母排放時(shí)壓力的變化。發(fā)酵液降至0 ℃后， 化驗室對二氧化碳含量進(jìn)行檢驗。車(chē)間根據檢驗結果及時(shí)進(jìn)行排壓和補壓操作。

　　4、考慮到發(fā)酵罐自身液柱的壓力，每罐進(jìn)麥汁的數量不一樣，控制的壓力也應該不一樣。

　　5、發(fā)酵液在0～1度儲存至少五天，使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解。

　　6、洗瓶機洗好的瓶子，殘堿要低。洗瓶出口溫度要低，瓶溫度高，會(huì )造成酒溫回升，使二氧化碳遺失。

　　7、灌裝系統要平穩，運行過(guò)程中，不能晃動(dòng)以造成二氧化碳的損失。